Porree zubereiten – einfach putzen, schneiden und kochen – so wird Lauch zur Delikatesse!

Porree, auch Lauchgemüse genannt, gilt als Traditionsgemüse in Deutschen Küchen. Im Suppengemüse-Trio Lauch – Sellerie – Karotten bildet das Zwiebelgemüse stets einen unverzichtbaren Teil. Dass die weißgrünen Stangen ganz simpel als alleiniger Hauptdarsteller eines Gerichts ein echter Genuss sein können, zeigen wir Ihnen hier:

Porree – seit der Antike beliebt

Porree aus der Pflanzengattung Allium ist eng verwandt mit Knoblauch, Zwiebeln und Bärlauch. Er ist bereits seit Jahrtausenden bekannt und stammt vermutlich aus Vorderasien. Bereits die alten Griechen und Ägypter kannten Lauch als nahrhaftes und gesundes Gemüse; der römische Kaiser Nero bekam gar den Spitznamen Porrophagus (deutsch: Lauchfresser), weil er das Zwiebelgewächs zu seiner Leibspeise erkor und zuweilen tagelang nichts Anderes essen wollte.

Gesund ist Lauch vor allem aufgrund seiner Senfölverbindungen, die den zwiebelartigen Duft und Geschmack der Pflanze mitbestimmen. Diese Substanzen wirken schleimlösend und antibakteriell – können also bei Infektionen, insbesondere Atemwegserkrankungen, lindernd wirken. Zudem stecken im Porreegemüse viel Vitamin C und Mineralien wie Kalium, Calcium und Phosphor.

Porree frisch kaufen – worauf ist zu achten?

Ware von hoher Qualität erhalten Sie sowohl auf den Wochenmärkten als auch im Lebensmitteleinzelhandel und bei Discountern:

• Saison: Lauch wird während des ganzen Jahres geerntet, hat allerdings von September bis November Hochsaison. Das Lauchgemüse ist dabei wesentlich aromatischer und schärfer als das im Sommer geerntete Gemüse.
• Qualität: Das Lauchgemüse ist frisch, wenn es fest ist und die grünen Blätter aufrecht stehen. Schlappes Grün und vergilbte Spitzen sollten Sie beim Einkauf meiden. Achten Sie zudem auf die Wurzeln der Stange: Sind diese noch leicht feucht, ist das Gemüse gerade erst geerntet worden.
• Lagerung: Den Lauch können Sie problemlos bis zu 14 Tage lang im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Wenn Sie das Porreegemüse länger auf Vorrat lagern wollen, funktioniert das nur im Tiefkühlfach. Dazu putzen Sie den Lauch und schneiden ihn in Ringe. Die Stücke blanchieren Sie kurz in kochendem Salzwasser und frieren sie das Porreegemüse anschließend portionsweise ein. In den Kälteschlaf verbannt, hält sich Lauch bis zu 8 Monate lang frisch.

Porree zubereiten – so geht´s:

Das Lauchgemüse müssen Sie vor der Weiterverarbeitung gründlich von Erdrückständen befreien:

Vorbereitung – Porree putzen und schneiden

Aufgrund seiner Vielschichtigkeit können Erde und Sand leicht im Lauch haften bleiben und sind nicht ganz simpel zu entfernen. Kürzen Sie zunächst die holzigen grünen Blätter der Lauchstange und halbieren Sie den Rest in der Vertikalen. Anschließend halten Sie den Porree mit der Schnittfläche unter fließendes Wasser. Spülen Sie auf diese Weise vom Wurzelende in Richtung Grün die feinen Sandkörner zwischen den Blattschichten heraus. Anschließend portionieren Sie das Porreegemüse wie gewünscht in feine Streifen oder breite Stücke.

Variante 1: Porree kochen

1. Schritt: Lassen Sie Salzwasser in einen Topf und warten Sie, bis es kocht.
2. Schritt: Legen Sie den in etwa 2 Zentimeter breite Stücke geschnittenen Porree ins Kochwasser und lassen Sie ihn etwa 5 Minuten lang garen. Wenn Sie statt Wasser Brühe verwenden, schmeckt das Gemüse umso aromatischer.
3. Schritt: Gießen Sie die Lauchstücke ab und übergieße Sie sie kurz mit kaltem Wasser, um den Garprozess zu unterbrechen. Servieren Sie den Lauch unmittelbar nach der Zubereitung, damit es nicht zu kalt auf den Tisch kommt.

Variante 2: Lauch dünsten

1. Schritt: Erhitzen Sie etwas Butter oder Öl in einer weiten Pfanne.
2. Schritt: Geben Sie die etwa 1 cm breiten Lauchstücke hinzu und braten Sie sie bei mittlerer Hitze etwa 5 bis 7 Minuten lang. Wenn das Porreegemüse am Pfannenboden zu stark bräunt, gießen Sie einen Schuss Wasser, Brühe oder Weißwein an.
3. Schritt: Schmecken Sie mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft ab und servieren Sie den Lauch ganz simpel frisch aus der Pfanne.

Variante 3: Lauch backen

1. Schritt: Kürzen Sie den halbierten Lauch auf 10 bis 15 cm und bestreichen Sie den Lauch mit reichlich Öl.
2. Schritt: In einer beschichteten Auflaufform oder auf dem Backblech garen die Lauch Stücke anschließend 15 bis 20 Minuten lang bei 190 Grad im Ofen.
3. Schritt: Würzen Sie das Porreegemüse entweder vor dem Backen oder im Anschluss daran mit frisch gemahlenem Pfeffer und feinem Meersalz.

Bekannte Gerichte und Ideen für Rezepte mit Porreegemüse

In Suppen, Eintöpfen, Aufläufen oder im Salat – Porree ist ein Allroundtalent in der Küche:

• Salat mit rohem Porree (simpel): Ganz fein geschnittener Sommerlauch eignet sich auch zum Rohverzehr. Dafür verwenden Sie am besten die weißen Teile aus dem Innern der Lauchstange. Diese zerkleinern Sie in feine Streifen und vermengen sie zu gleichen Teilen mit Apfelstücken. Aus Joghurt, Kokosmilch und Currypaste lässt sich ein exotisches Dressing für das Porreegemüse herstellen, dass den fruchtigen Salat perfekt abrundet.
• Lauchtorte (mittel): Sie ist eine klassische Version der Quiche: Kleiden Sie eine runde Form mit einer Schicht Hefe-, Mürbe- oder Blätterteig aus, den Sie nach Bedarf „blind“ vorbacken. Anschließend werden die vorgedünsteten Lauchstücke, eventuell mit Speck verfeinert, auf dem Quicheboden verteilt. Den Abschluss bildet der Guss aus Eiern und Sahne zum Überbacken, den Sie pikant abschmecken sollten. Die Lauch-Quiche gart 30 bis 45 Minuten lang im Ofen, bis die Eiermasse gestockt und leicht gebräunt ist. Dazu passen eine kleine Salatbeilage und ein Glas Weißwein oder Federweißer.
• Nudelsauce (simpel): In der Pfanne angebraten, bilden fein geschnittener Lauch und Speckwürfeln eine köstliche Basis für Pastasaucen. Champignons oder Pfifferlinge sind hier die passenden Co-Darsteller. Das gebratene Gemüse wird mit Sahne aufgegossen und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Lassen Sie eventuell noch etwas Blauschimmelkäse in der Sauce zergehen oder fügen Sie etwas frisch geriebenen Parmesan hinzu. Lauch-Sahnesaucen harmonieren perfekt mit breiten Bandnudeln wie Tagliatelle.

Fazit

Früher meinte man, Lauch verursache schlechte Träume und sei schlecht für den Magen – weit gefehlt: Porreegemüse verfügt über sekundäre Pflanzenstoffe, die sogar Krebszellen am Wachstum hindern können. Doch selbst das gesündeste Porreegemüse erzeugt nur dann gute Laune bei seinen Essern, wenn es schmackhaft und doch so simpel und zubereitet wird.