Pfifferlinge zubereiten – nach dem Putzen und Braten warten zahllose Rezeptideen!

Pfifferlinge gelten hierzulande als besonders edle und delikate Speisepilze – leider wird das „Gold des Waldes“ im Handel zu entsprechend hohen Preisen angeboten. Nur in sehr regenreichen Sommern sprießen die gelben „Eierschwämme“ reichlich aus den Waldböden und werden günstiger verkauft. Wie Sie die Pilze mit dem pfeffrigen Geschmack am schonendsten putzen und zubereiten, verraten wir Ihnen im Folgenden:

Pfifferlinge – seltene Waldbewohner

Pfifferlinge wuchsen früher in Massen in unseren heimischen Wäldern und genossen daher lange Zeit nicht den Ruf einer raren Delikatesse. Im Gegenteil: Der Spruch „Das ist mir keinen Pfifferling wert!“ charakterisiert wohl den einstigen Überfluss an Eierschwammerln in der heimischen Küche. Seit den 70er Jahren ist die Population der Pilze leider stark zurückgehend. Vermutet wird, dass sie nicht gut mit der stärker werdenden Luftverschmutzung und der Ozonbelastung zurechtkommen. In Osteuropa kommen Pfifferlinge weit häufiger vor als bei uns, daher wird auch der Löwenanteil der Ware im deutschen Handel importiert.

Findige Sammler können sich zur Saison ihre Pfifferlinge auch selbst zusammensuchen. Dabei besteht nicht viel Verwechslungsgefahr mit giftigen Vettern: Der sogenannte Falsche Pfifferling sieht dem echten zwar ähnlich, ist allerdings nicht giftig, sondern nur geschmacklos beim Verzehr. Im Gegensatz zum echten Pfifferling ziehen sich bei der falschen Variante die Lamellen nicht den Stiel hinunter und sind leicht vom Hut ablösbar. Giftig und dem Pfifferling ähnlich ist der Dunkle Ölbaumtrichterling. Die sicherste Methode beide Pilze auseinanderzuhalten bietet ihr Standort. Ölbaumtrichterlinge wachsen ausschließlich auf Holz, Pfifferlinge nur auf dem Erdboden des Waldes.

Pfifferlinge frisch kaufen – worauf ist zu achten?

Von Mitte Juni bis in den späten Herbst können Sie den feinen Pfifferling selbst suchen oder einfach einkaufen:

• Frisch einkaufen: Auf dem Markt erhalten Sie den Pfifferling als lose Ware; im Supermarkt sind die Pilze meist in Spankörbe und Plastikfolie verpackt. Achten Sie darauf, dass die Pfifferlinge leuchtend gelb gefärbt sind und keine feuchten und dunklen Stellen aufweisen. Wenn die Pilze alt werden, färben sich ihre Hutränder dunkel und die Oberfläche schrumpelt. Welke Pfifferlinge sind nicht mehr geschmackvoll und ihr Geld nicht wert.
• Lagerung: Verzehren Sie die Pilze möglichst bald nach dem Einkauf und lagern Sie sie maximal ein bis zwei Tage lang im Gemüsefach des Kühlschrankes. Wenn Sie im Wald oder auf dem Markt zu reiche Beute gemacht haben, können Sie die Pilze problemlos einfrieren. Dafür legen Sie die geputzten und rohen Exemplare ausgebreitet auf einem Backblech ins Gefrierfach. Nach 24 Stunden sind die Pilze durchgefroren und werden in Gefrierbeutel oder -dosen umgefüllt. Tiefgekühlte Pfifferlinge halten sich etwa 6 Monate lang im Eisfach.
• Verzehrempfehlung: Waldpilze speichern im Wachstum unter Umständen Schwermetalle wie Blei, Kadmium und Quecksilber und können darüber hinaus mit radioaktiven Stoffen belastet sein. Daher empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation, ihren Verzehr auf maximal 250 Gramm pro Woche zu beschränken. Da Pfifferlinge nur eine kurze Saison haben, dürfen Sie währenddessen auch etwas öfter zugreifen, ohne sich Sorgen machen zu müssen. Babys und Kleinkinder sowie schwangere und stillende Frauen sollten allerdings ganz auf Waldpilze verzichten.

Pfifferlinge zubereiten – so geht´s:

Vor dem Garen braucht der leckere Pfifferling eine aufmerksame Behandlung:

Vorbereitung – Pfifferlinge putzen

Wie ihr zweiter Name „Eierschwamm“ schon andeutet, saugen sich Pfifferlinge leicht mit Wasser voll. Da sie das fad werden lässt, sollten Sie von einer Nassreinigung absehen. Leicht gesagt – denn häufig hängen Erde und Sand in den feinen Lamellen des Pilzes fest. Diese Verunreinigungen reiben Sie vom Pfifferling am besten mit Küchenpapier ab oder – noch besser – bürsten Sie den Pilz mit einem Pinsel oder einer speziellen Pilzbürste heraus. Wenn Sie nach dem Putzen trockene Stielenden und schadhafte Stellen von den Pfifferlingen abschneiden, sind die Pilze fertig zur Zubereitung.

Pfifferlinge in der Pfanne braten

1. Schritt: Erhitzen Sie etwa zwei Esslöffel Butter und einen Esslöffel Öl zusammen in einer Pfanne. Dünsten Sie eine fein gewürfelte Schalotte darin glasig an.
2. Schritt: Anschließend geben Sie ein Pfund der geputzten Pfifferlinge mit in die Pfanne. Sehr große Köpfe schneiden Sie vorab in Viertel; die kleinen bleiben ganz.
3. Schritt: Dünsten Sie die Pilze unter Rühren ungefähr 8 Minuten lang bei mittlerer Hitze. Sie sollten dabei einen angenehmen Duft versprühen.
4. Schritt: Zum Schluss schmecken Sie das Gericht mit den gebratenen Pfifferlingen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab und verfeinern es mit frisch gehackter Petersilie.

Bekannte Gerichte und Ideen für Rezepte

Pasta, Omeletts, Suppe – alles, was Sie sonst mit Champignons zubereiten, wird mit gebratenen Pfifferlingen ein bisschen außergewöhnlicher:

• Pfifferling-Sauce zu Pasta: Dünsten Sie eine gehackte Schalotte, eine gepresste Knoblauchzehe und fein gewürfelten Bauchspeck in heißem Öl an. Geben Sie nach kurzer Zeit die küchenfertigen Pfifferlinge hinzu und braten Sie sie ein paar Minuten lang mit. Die Pilze werden mit 2cl Weinbrand abgelöscht und mit Sahne aufgegossen. Lassen Sie die Sauce leicht reduzieren und schmecken Sie die gebratenen Pfifferlinge mit Salz, Pfeffer und frischer Petersilie ab. Dazu passen breite Bandnudeln, die in der Saucenpfanne geschwenkt werden.
• Omelett mit Pfifferlingen: Braten Sie die Pfifferlinge, wie in der Anleitung beschrieben. Verquirlen Sie für das Omelett Eier mit etwas Milch oder einem Schuss Mineralwasser und würzen Sie die Mischung mit Salz und Pfeffer. Lassen Sie Öl mit einem Stück Butter in einer beschichteten Pfanne heiß werden und gießen Sie die Eiermischung hinein. Wenn das Ei anfängt zu stocken, verteilen Sie die gebratenen Pilze auf einer Hälfte des Omeletts. Klappen Sie die andere Hälfte darüber und nehmen Sie das gefüllte Omelett vorsichtig aus der Pfanne. Zusammen mit einem kleinen Salat und frischem Roggenbrot ergibt das gebratene Pfifferlingsomelett ein leckeres, kleines Mittagessen.
• Waldpilzsuppe: Die Suppe können Sie ausschließlich mit Pfifferlingen zubereiten oder mit einer Mischung, in der zusätzlich gebratene Austernpilze, Kräuterseitlinge, Champignons und Steinpilze enthalten sind. Dünsten Sie 2/3 der Pilze mit Schalottenwürfeln zusammen in Öl an und braten Sie alles fünf Minuten lang. Gießen Sie den Suppenansatz mit Hühnerbrühe und Sahne auf; lassen Sie sie Suppe ca. 10 Minuten lang leicht köcheln. In der Zwischenzeit braten Sie die restlichen Pilze in einer Pfanne scharf an und stellen sie beiseite. Pürieren Sie die Suppe und verfeinern Sie sie mit Salz, Pfeffer, Zitrone und frischer Petersilie. Die gebratenen Pilze mischen Sie als Einlage unter das Gericht.

Fazit

Neben ihrem würzigen Aroma bringen Pfifferlinge auch gesunde Inhaltsstoffe auf den Teller: Vitamin D, Kalium, Eisen und viele Ballaststoffe sind in den Waldpilzen enthalten sowie wertvolles pflanzliches Eiweiß. Zudem sind die kalorienarmen Pfifferlinge eine ideale Zutat für die schlanke Küche. Die Zubereitung der Pfifferlinge ist insgesamt nicht schwer und es bieten sich viele Ideen für Rezepte.