Artischocken zubereiten – so wird das Gemüse zur echten Delikatesse!

Artischockenherzen und -böden sind als Dosenware in beinahe jedem Supermarkt erhältlich. Geputzt, gekocht und eingelegt können Sie simpel und ohne Aufwand als Pizzabelag oder Salatzutat verwendet werden. Wer sich einmal die Arbeit macht und den schuppigen Blütenstand einer Artischocke im Ganzen zubereitet, wird überrascht sein. Das frische Gemüse übertrifft in seinem Aroma jede Konservenware um Längen! Wie Sie auch in den Genuss kommen, ohne bei Blättern, Böden, Herz und Heu die Orientierung zu verlieren, erklären wir Ihnen in diesem Ratgeber.

Artischocken – delikate Distelgewächse

Die Artischocke ist eine distelartige Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütler. Die frostempfindliche Pflanze stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Sie verbreitete sich vom Balkan über Persien bis nach Nordafrika und auf die Kanarischen Inseln. Zwar gibt es schon von römischen Gelehrten überlieferte Berichte zur Artischocke, populär wurde die Pflanze in Italien, Frankreich und Großbritannien aber erst im 15. Jahrhundert. Damals importierte der florentinische Händler Filippo Strozzi in großem Stil Artischocken aus Sizilien.

Geerntet wird der geschlossene Blütenstand der Pflanze, wenn die äußeren, schuppenförmigen Blätter sich leicht abspreizen. Lässt man die Pflanze sich weiterentwickeln, öffnet sich die Knospe und zeigt eine große blauviolette Blüte.

Der Artischocke werden zahlreiche positive Wirkungen auf die Gesundheit zugeschrieben, von denen einige auch wissenschaftlich nachgewiesen sind.

Artischockenverzehr senkt den Cholesterinspiegel und der enthaltene Bitterstoff Cynarin regt die Leber- und Gallentätigkeit an. Der Ballaststoff Inulin wirkt probiotisch, also besonders positiv auf die nützlichen Mikroorganismen im menschlichen Darm.

Artischocken kaufen – worauf ist zu achten?

Frische Artischocken gehören hierzulande nicht unbedingt zum alltäglichen Angebot in den Supermärkten:

• Saison: Die Hauptsaison für Artischocken reicht vom Juni bis in den November hinein. Im Frühjahr werden sehr kleine Exemplare geerntet, die im Ganzen essbar sind.
• Qualität: Der Blütenstand sollte sich prall, fest und schwer anfühlen. Meiden Sie Pflanzen mit braunen, trockenen Stellen und schlappen, schrumpeligen Blättern. Insbesondere der Stiel darf nicht zu kurz abgeschnitten sein und nicht ausgetrocknet wirken.
• Lagerung: Bereiten Sie Artischocken am besten ganz simpel am Tag des Kaufes zu. Wenn Sie sie lagern müssen, wickeln Sie den Blütenstand in ein feuchtes Tuch und bewahren Sie ihn maximal 2 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks auf.

Artischocken zubereiten – so geht´s:

Nur die ganz kleinen Artischocken, die im Frühjahr geerntet werden, können quasi im Ganzen gebraten und verzehrt werden. Wie die großen Artischocken geputzt und gegart werden, richtet sich danach, ob Sie den gesamten Blütenstand zubereiten und servieren wollen oder nur die Böden für eine Zubereitung benötigen. Essbar sind der fleischige Teil auf der Innenseite der Blätter, das Herz im Innern der Blüte und der Blütenboden.

1. Variante: Artischocken im Ganzen zubereiten

1. Schritt: Spülen Sie zunächst das frische Gemüse mit kaltem Wasser ab. Anschließend müssen Sie den Stiel abbrechen – am besten, indem Sie in über eine Tischkante legen und herunterdrücken. Den Stiel nur abzuschneiden, würde das ungenießbare „Heu“ im Innern der Artischocke nicht vom Boden lösen.
2. Schritt: Entfernen Sie die äußeren Blätter der Artischocke und kürzen Sie die übrigen mit einer Küchenschere um ein Drittel in der Länge. Alle Schnittstellen am Gemüse sollten Sie sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
3. Schritt: Das Gemüse wird nun im Ganzen gekocht. Dafür eignet sich Wasser mit etwas Zitronensaft, Zucker und Salz. Garen Sie die Blüte darin 30 bis 45 Minuten lang. Töpfe aus Aluminium sind nicht geeignet, da sie bei der Artischocke für eine dunkle Verfärbung sorgen. Nutzen Sie Kochgeschirr aus Edelstahl.
4. Schritt: Die fertig gegarte Artischocke wird ganz simpel mit einer Vinaigrette oder einer Mayonnaise serviert. Zum Essen löst man die einzelnen Blätter ab und dippt sie in die Sauce. Indem Sie das einzelne Blatt zwischen den Zähnen hindurchziehen, lösen Sie das Fleisch im Innern von der harten Außenseite des Artischockenblattes.
5. Schritt: Das Herz aus zarten Blättern im Innern der Artischocke ist vollständig essbar. Sind alle Blätter gelöst, bleibt nur der Artischockenboden mit den auf ihm befindlichen Fasern, die als „Heu“ oder „Stroh“ bezeichnet werden. Dies lösen Sie mit einem Löffel aus dem Boden heraus. Den Artischockenboden zerteilen Sie schließlich mit Messer und Gabel und genießen ihn mit dem gewünschten Dressing.

2. Variante: Artischockenböden zubereiten

Artischockenböden lassen sich gut füllen, kochen oder grillen und so schmackhaft zubereiten:

1. Schritt: Brechen Sie den Stiel aus der rohen Artischocke und entfernen Sie sämtliche Blätter. Das Heu kratzen Sie mit einem Löffel vom Boden der Artischocken.
2. Schritt: Beträufeln Sie den Boden der Artischocken sofort mit Zitronensaft, um eine Verfärbung zu vermeiden.
3. Schritt: Die geputzten Artischockenböden lassen sich nun simpel in Zitronenwasser mit Salz und Zucker garen oder grillen, nachdem Sie sie mit Öl eingepinselt haben. Wenn Sie die Böden etwa 15 Minuten lang vorkochen, lassen sie sich variantenreich füllen und werden dann einige Minuten lang unter dem Grill des Backofens gratiniert. Für die Art der Zubereitung existieren zahlreiche Rezepte.

Bekannte Gerichte und Rezeptideen

Artischocken servieren Sie am besten ganz simpel mit verschiedenen Saucen. Die Böden eignen sich gefüllt als feine Vorspeise:

• Senf-Vinaigrette: Säuerliche Vinaigrette harmoniert besonders gut zu den leicht bitteren Artischocken. Dazu vermischen Sie 4 EL Weißweinessig, 2 EL guten Senf, 1 TL gehackte Kapern und frisch gehackte Kräuter nach Geschmack. Lassen Sie 8 EL mildes Olivenöl langsam in die Mischung einlaufen und verquirlen Sie sie dabei kräftig. Die Vinaigrette wird mit Salz und Zucker abgeschmeckt.
• Zitronenmayonnaise: Die Mayonnaise passt hervorragend zu Artischocken aber auch zu gegrillten Riesengarnelen. Verquirlen Sie ein Eigelb, ½ TL Senf, 1 TL Apfelessig und eine Prise Salz in einem Mixer. Gießen Sie 150 ml Olivenöl während des Mixens in einem dünnen Strahl hinzu, so dass eine cremige Masse entsteht. Abschießend rühren Sie den Saft und die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone unter die Mayonnaise.
• Gefüllte Artischockenböden: Putzen Sie vier Böden, wie in der Anleitung erklärt. Kochen Sie das Gemüse in Salzwasser mit Zitrone etwa 15 Minuten lang weich. Währenddessen dünsten Sie in einer Pfanne Zwiebeln und Knoblauch in heißem Olivenöl an. Gießen Sie eine Dose gehackte Tomaten hinzu und mischen Sie 50 g zerkleinerte schwarze Oliven unter die Tomaten. Schmecken Sie die Tomatensauce mit Salz und Pfeffer ab und gießen Sie sie in eine feuerfeste Auflaufform. Setzen Sie die gegarten Blütenböden darauf und füllen Sie sie mit einer Mischung aus 150 g Ziegenfrischkäse, 4 EL geriebenem Parmesan, 4 EL Paniermehl, 2 EL Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer. Bestreuen Sie die gefüllten Artischocken zusätzlich mit geriebenem Parmesan und gratinieren Sie das Gericht 2 Minuten lang unter dem Backofengrill. Anschließend bleibt es noch einige Minuten im warmen Ofen um durchzuziehen, bevor Sie es servieren.

Fazit

Große Artischocken im Ganzen zubereitet bedeuten sowohl für den Kochenden als für die Esser etwas mehr Aufwand als üblich. Doch genau deswegen eignet sich das frische exzentrische Gemüse ideal als Vorspeise für besondere Anlässe. Dies gilt vor allem dann, wenn Sie abwechslungsreiche Dips zu den bitteren Blättern servieren. Bei einer guten Unterhaltung in geselliger Runde lässt sich die komplizierte Artischocke so ganz nebenbei langsam entblättern und genießen. Aber auch für die Böden existieren zahlreiche Rezepte von simpel bis aufwendig, mit denen Sie herrliche Leckereien zubereiten können.