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Sowohl Rezepte für Süßspeisen als auch herzhafte Gerichte enthalten häufig die einfache Anweisung „Karamellisieren Sie Zucker…“ – dahinter steckt ein komplexer chemischer Prozess, bei dem sich trockene weiße Zuckerkristalle durch Hitze in flüssigen bernsteinfarbenen Karamell verwandeln. Die Temperatur des schmelzenden Zuckers steigt dabei in kürzester Zeit von 135 bis 200 Grad Celsius, so dass es um das Abpassen des richtigen Augenblickes geht, in denen der ideale Bräunungsgrad erreicht wird. Im goldbraunen Zustand erlangt der Karamell für kurze Zeit sein charakteristisches süß-herbes Aroma, bevor der Zucker verbrennt und bitter wird.
Wie Sie diesen Prozess ohne Küchenkatastrophen durchführen können, um Ihre kulinarischen Kreationen durch selbstgemachten Karamell zu bereichern, erklären wir Ihnen im folgenden Ratgeber:
Karamellisieren – das wird benötigt:
Wie bei vielen Tätigkeiten in der Küche ist auch für das Karamellisieren von Zucker eine geeignete Ausrüstung die essentielle Basis.
Das folgende Equipment benötigen Sie:
Topf: Geeignet sind Töpfe und Pfannen, die einen weiten Durchmesser haben, damit der Zucker sich auf großer Fläche ausbreiten kann und ausreichend Hitze bekommt. Der Topf sollte zudem fettfrei, frei von Rückständen und trocken sein.
Holzlöffel: Zum Umrühren des extrem heißen Karamells eignet sich wegen seiner geringen Leitfähigkeit am besten ein langstieliger Holzlöffel.
Silikonmatte oder Backpapier: Möchten Sie den Karamell anschließend zu Bonbons verarbeiten oder karamellisierte Nüsse herstellen, benötigen Sie eine Unterlage zum Abkühlen. Von einer Silikonmatte oder Backpapier löst sich auch die klebrigste Karamellmasse nach dem Erkalten gut ab. Notfalls behelfen Sie sich mit einem eingeölten Backblech oder einer gefetteten Backform.
Bunsenbrenner: Ein Gasbrenner (auch Lötbrenner oder Flambierer) ermöglicht das Karamellisieren von Zucker, nachdem er auf Gebäck oder Creme Brulée aufgestreut wurde.
Zucker: Für die Herstellung von Karamell eignet sich am besten der reine, weiße Haushaltszucker.
Karamellisieren – so funktioniert es:
Karamell dient als Basis für viele Speisen, Desserts und Süßigkeiten. Um Raffinadezucker in der eigenen Küche zu karamellisieren, gehen Sie gemäß der Schritt-für-Schritt-Anleitung vor:
Schritt 1: Streuen Sie den Zucker auf den Boden eines weiten Topfes oder einer großen Pfanne. Das Kochgeschirr sollte dafür nichtbeschichtet, trocken und fettfrei sein. Um den Zucker in einer gleichmäßig dicken Schicht im Topf zu verteilen, streichen Sie ihn glatt oder schwenken Sie den Topf, um die Kristalle gleichmäßig zu verteilen.
Schritt 2: Erwärmen Sie den Topf bei mittlerer Temperatur und warten Sie ab, bis der Zucker sich selbstständig verflüssigt und bräunt. Rühren Sie dabei nicht um, da der Zucker sonst unregelmäßig karamellisieren und eventuell stellenweise verbrennen würde.
Schritt 3: Lassen Sie den karamellisierenden Zucker nicht aus den Augen und beobachten Sie genau, wann er einen angenehmen goldbraunen Ton angenommen hat. Die Zeitspanne zwischen dem vollständigen Verflüssigen und den Verbrennen des Zuckers besteht häufig nur in wenigen Sekunden bis einer Minute.
Schritt 4: In dem Moment, in dem der Karamell den richtigen Farbton erhalten hat, geben Sie entweder die weiteren Zutaten, etwa Sahne oder Nüsse, hinzu oder nehmen den Topf umgehend von der Herdplatte und stellen seinen Boden in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um den Kochprozess abzubrechen.
Tipps zum Verfeinern
Glänzt der Karamell goldbraun in Topf oder Pfanne, gibt es einige Möglichkeiten, sein Aroma zu verfeinern oder auf seiner Basis simpel Süßigkeiten herzustellen. Hier einige Ideen für zusätzliche Zutaten und Rezepte:
Salz: Insbesondere Meersalz bildet geschmacklich einen eindrucksvollen Kontrast zu süßem Karamell. Fügen Sie nach dem Kochen eine Prise hinzu oder bestreuen Sie ihre selbstgemachten Karamellbonbons mit einigen Flocken Fleur de Sel.
Zitronensaft: Säure rundet das süß-bittere Aroma des Karamell ab und bewirkt, das die Masse länger weich bleibt. Geben sie einige Spritzer Zitronensaft hinzu, nachdem der Karamell die gewünschte Bräunung erreicht hat.
Milch oder Sahne: Wenn Sie den goldbraun karamellisierten Zucker mit Milch oder Sahne ablöschen und etwas einreduzieren lassen, erhalten Sie eine cremige Karamellsauce für Eis und Desserts. Dafür verwenden Sie etwa die 5-fache Menge Flüssigkeit wie Zucker.
Sahne und Butter: Gießen Sie den Karamell mit Sahne auf und fügen Sie ein Stück Butter hinzu (auf 250g Zucker kommen 200ml Sahne und 50g Butter). Auf diese Weise erhalten Sie die cremige Grundmasse für weiche Karamellbonbons. Lassen Sie die Masse unter Rühren zu einer Pudding-artigen Konsistenz einkochen und kühlen Sie sie auf Backpapier oder einer Silikonmatte ab. Nach dem Erkalten lassen sich mit einem in kochendes Wasser getauchtes Messer Bonbons schneiden, die Sie in Wachspapier aufbewahren und darüber hinaus wunderbar verschenken können.
Nüsse und Kerne: In den heißen Karamell gerührte Mandelblättchen, Haselnussstücke oder andere Kerne ergeben nach dem Abkühlen leckeren Nuss-Krokant. Zerbröseln Sie die erkalteten Stücke in einem Gefrierbeutel mithilfe eines Nudelholzes und streuen Sie sie zum Genießen über Eis oder Desserts.
Fazit
Beachtet man einige Grundregeln, ist das Karamellisieren von Zucker keine Kunst.
Es stellt vielmehr eine kulinarische Kür dar, mit der Sie von sahniger Karamellsauce über selbstgemachte Bonbons bis hin zu filigranen Karamell-Körbchen und -Gittern sowohl bodenständige als auch beeindruckende Küchenkreationen herstellen können.
Lassen Sie sich von der Vielfalt der Möglichkeiten inspirieren!
